鮭のおはなし

ぜひ参考にしてみてください。


目次

【解説】よくみる鮭6種類の特徴

鮭3種◆国産から輸入まで

1. 白鮭（秋鮭・時鮭）
2. 銀鮭
3. 紅鮭

サーモン3種◆輸入がメイン

1. アトランティックサーモン
2. キングサーモン
3. サーモントラウト

意外と知らない！鮭とサーモンの違い

鮭

サーモン

【それぞれの味わいを】旬の時期
春が旬の鮭

時鮭

銀鮭

キングサーモン

夏が旬の鮭

紅鮭

サーモントラウト

秋が旬の鮭

白鮭（秋鮭）

通年通して食べられる鮭

アトランティックサーモン

料理に活かせる！生魚・塩魚の違い

鮮度が命の生鮭

使いやすい塩鮭

長持ちする保存方法

冷蔵保存

冷凍保存

美味しく栄養を！おすすめレシピ６選

1. 鮭と季節の野菜の照り焼き
2. 鮭のホイル焼きレモンバターしょうゆ
3. 鮭とジャガイモの春巻き
4. 鮭ともやしのレンジ蒸し
5. サーモンと野菜のごま油和え
6. サーモンのカルパッチョ

まとめ

【解説】よくみる鮭6種類の特徴

日本で流通している鮭は、主に6種類です。
それぞれの産地と特徴を鮭とサーモンそれぞれ3種類ずつご紹介します。

鮭3種◆国産から輸入まで

スーパーなどで特によく見かけるのが白鮭。
ですが同じ鮭でも他にもいくつか種類があり、色や味わいが違うんです。
もう少しくわしく説明します。

1.白鮭（秋鮭・時鮭）

主要産地は、日本（北海道、三陸）、ロシア、アラスカ、カナダ。

日本で鮭といえば、だいたい白鮭のことです。
獲れる時期で呼び方が変わります。

秋鮭（秋に獲れた白鮭）

時鮭（春〜初夏に獲れた白鮭）

こんな特徴があります。

色は淡いオレンジ

脂ノリは産地や獲れた時期により異なる

ほとんどが国内で獲れた天然もの

2.銀鮭

主要産地は、チリ、日本（三陸、山陰）、アラスカ、ロシア、カナダ。

天然ものは主にロシアなどから、養殖ものはチリから輸入されます。

特徴はこちら。

色は濃いオレンジ

脂ノリがよく身がやわらかい

市場に出回っているのはほとんどが養殖もの

3.紅鮭

主要産地は、アラスカ、ロシア、カナダ、日本。

海外で獲れた天然ものを冷凍輸入することが多いです。

こんな特徴があります。

冷たい水域を好み、北太平洋を回遊

色は深い紅で、赤みが強いほど身が締まっていて味が濃い

サーモン3種◆輸入がメイン

（参照：サケ・マスの輸入／平成25年／東京税関）

鮭3種とくらべてかなり輸入量が多いサーモン。
なかでもよく見かける3種類の特徴をまとめました。

1.アトランティックサーモン

主要産地は、ノルウェー、チリ、カナダ、オーストラリア、スウェーデン。

海外で養殖されたものの輸入が主です。

こんな特徴があります。

色は薄いオレンジで​​脂ノリがよい

刺身コーナーでよく見る

2.キングサーモン

主要産地は、アラスカ、カナダ、チリ、日本。

日本で獲れるキングサーモンはマスノスケと呼ばれ、春から夏が旬です。
国内で獲れる量はわずかで希少品となっています。

こんな特徴があります。

色は典型的なサーモンピンク

身が分厚く脂ノリもよいので、焼いて食べることが多い

脂ノリがよいものはより白い部分が見える

3.サーモントラウト

主要産地は、チリ、ノルウェー、デンマーク、日本。

海外で養殖されたものを輸入したものがメインで市場に出回っています。

こんな特徴があります。

色は鮮やかなオレンジ

鮮度が落ちると身が白っぽくなる

鮭と鱒を品種改良したもの

アトランティックサーモンよりさっぱりしている

意外と知らない！鮭とサーモンの違い

鮭とサーモンは、

淡水魚か海水魚か

養殖か天然か

生食できるかできないか

によって区分されます。
　　　　　　

	鮭	サーモン
環境	海水魚	淡水魚
育ち方	天然	養殖
調理方法	加熱	生

鮭

加熱調理が基本で、焼く揚げるなど火を通して食べます。

天然物の海水魚は、オキアミというプランクトンをエサにしています。
なのでアニサキスなどの寄生虫がふくまれていることがあります。

そのため生食には使わず、加熱するのが一般的です。

サーモン

淡水魚で、養殖が多く刺身や寿司として生のまま食べられます。

スーパーのお刺身コーナーで、サーモンは見かけても鮭は見かけませんよね。

養殖でエサの管理が徹底されており、寄生虫の心配がありません。

【それぞれの味わいを】旬の時期

鮭の旬は種類によって異なります。
旬を知ることで、それぞれの鮭を季節ごとに美味しく味わえますよね！

それぞれの鮭の旬はこちら。

春が旬の鮭

時鮭

旬の時期は春から初夏。

本来は秋に漁獲されるため秋鮭と呼ばれる鮭です。
しかし季節はずれに獲れた鮭は時鮭として区別します。

春〜初夏：時鮭

秋：秋鮭

銀鮭

旬の時期は5〜7月
養殖が盛んで、スーパーなどでは年間を通して販売されています。

キングサーモン

旬の時期は4〜6月
味の特徴として

脂ノリがいい

旨味が口の中に広がる

といったものがあります。

国内で獲れる量はわずかです。

夏が旬の鮭

紅鮭

旬の時期は6〜8月。

こんな特徴があります。

きれいな環境でしか育たないので養殖が難しい

市場に出回っているのはほぼ天然

サーモントラウト

旬の時期は6〜8月。
サーモンと鱒、両方の特徴をもっているのでよりおいしく食べられるんです。

具体的にはこんな特徴があります。

生で食べられる（サーモンの特徴）

味が濃い（鱒の特徴）

秋が旬の鮭

白鮭（秋鮭）

旬の時期は9月〜10月。
獲れる時期により、「秋鮭」「時鮭」とも呼ばれます。

通年通して食べられる鮭

アトランティックサーモン

養殖のため旬の時期はなし。
年間を通していつでも美味しく食べられます。

料理に活かせる！生魚・塩魚の違い

店頭に並ぶ鮭には

塩鮭

生鮭

があります。
この違いについて解説します。

鮮度が命の生鮭

旬の時期に出回る新鮮な切り身で、塩分は加えていません。

水揚げから一度も凍結させていないもので、水分や旨みが詰まっています。

使いやすい塩鮭

塩水に漬けてあるため、生鮭より保存がききます。

塩分量によって味に違いが。

甘口（甘塩）塩の濃度が3％未満

中辛身塩の濃度が3％以上6％未満

辛口塩の濃度が6％以上10％未満

焼くだけですぐに美味しく食べられるので、時間をかけずサッと調理したい時に便利です。

長持ちする保存方法

せっかく食べるのだから、おいしさを保ったまま保存できたらうれしいですよね。
鮭はそのままにしておくと、どんどん鮮度が落ちていきます。

なのでしっかり保存することが大切です。

そこで鮭の正しい保存方法を

冷蔵

冷凍

にわけてご紹介します！

冷蔵保存

1. キッチンペーパーで水分をふき取り、一切れずつラップでつつむ
2. 保存袋に入れて空気を抜く
3. チルド室やパーシャル室で保存（だいたい2〜3日

※塩鮭でない場合は、最初に塩を振って5分ほど置き、水分が出てきたらキッチンペーパーでしっかりとふき取る

冷凍保存

1. キッチンペーパーで水分をふき取り、一切れずつラップでつつむ
2. 保存袋に入れる
3. 冷凍庫で保存
4. 酒を振りかけて水気をふき取ると、さらにおいしくなる

※塩鮭でない場合は、最初に塩を振って5分ほど置き、水分が出てきたらキッチンペーパーでしっかりとふき取る

美味しく栄養を！おすすめレシピ６選

「鮭は体にいいって聞くけど、本当？」
そうなんです。

鮭に含まれる

アスタキサンチン

ビタミンD、E

などの脂溶性のビタミンは、油を効率よく吸収できるといわれています。

なのでバターやオリーブオイルを使ったソテーや、ムニエルなどにして食べるのがおすすめ。

さらに、アスタキサンチンはレモンと一緒に摂取することで、抗酸化作用が増すとされています。
（参照元：特集1 だから、お魚を食べよう！／農林水産省）
（参照元：MAFF TOPICS(1) あふラボ／農林水産省）

それをふまえ、手軽に作れて栄養もとれるレシピをご紹介します。

1.鮭と季節の野菜の照り焼き

材料（2人分）

生鮭（切り身）2切れ

季節の野菜

薄力粉大さじ2

サラダ油大さじ1

いりごま（白）小さじ1

しょうゆ大さじ1と1/2

酒大さじ1と1/2

みりん大さじ1と1/2

砂糖小さじ2

1. 鮭に塩をして味をなじませ、鮭と野菜に小麦粉を薄くつけてフライパンで焼きます
2. 小麦粉をつける前に鮭に薄く塩をして10分おくと、生臭さなく仕上がります
3. しょうゆ、みりん、酒、砂糖で作った照り焼きのたれを加え、しっかり絡むまで火にかけて仕上げます

2.鮭のホイル焼きレモンバターしょうゆ

材料（2人分）

生鮭（切り身）2切れ

塩少々

こしょう少々

にんじん1/3本

しめじ1/2パック

バター20g

レモン（スライス）2枚

青ねぎ（小口切り）適宜

しょうゆ小さじ2

酒大さじ2

1. 鮭に塩、コショウをふります
2. アルミホイルを30センチくらいの長さにカットし、片面にバター適量をぬります
3. せん切りにしたにんじんを広げてのせます。その上に鮭をのせ、まわりにしめじをおきます
4. 鮭の上にバター、レモンをのせ、しょうゆと酒をかけアルミホイルをしっかりと閉じてつつ みます
5. フライパンに並べてふたをし、中火で4分ほど加熱したら弱火にしてさらに7〜8分加熱します
6. 火が通ったらホイルを開き、お好みでネギをちらします

3.鮭とジャガイモの春巻き

材料（2人分）

生鮭（切り身）1切れ

ジャガイモ1個

塩小さじ1/2

酒大さじ1

マヨネーズ大さじ1

塩少々

こしょう少々

プロセスチーズ（細い棒状に切る）50g

青ジソ5枚

春巻きの皮5枚

小麦粉大さじ½

水小さじ1

揚げ油適量

1. ジャガイモは皮つきのまま、よく洗って1個ずつラップにつつみます
2. 電子レンジ（600W）でやわらかくなるまで5〜6分加熱し、あら熱が取れたら皮をむき、ボウルに入れてつぶします
3. 鮭は塩をすり込んで5分ほどおき、さっと洗って水気をしっかりふいておきます
4. 耐熱皿に入れて酒をふり、ラップをして電子レンジ（600W）で3分加熱します
5. あら熱が取れたら皮と骨を取り、あらくほぐしてジャガイモに加えます。マヨネーズ、塩、コショウであえます
6. 春巻きの皮の手前にお好みでチーズと青じそをのせて巻きます。小麦粉大さじ1/2、水小さじ1をつけてとめます
7. 180度の揚げ油で2〜3分揚げます

4.鮭ともやしのレンジ蒸し

材料（2人分）

甘塩鮭2切れ

もやし1/3袋

しめじ1/2パック

乾燥ワカメ適量

こねぎ少々

酒小さじ2

みりん大さじ1と1/2

1. 耐熱皿に洗って水気を切ったもやしを敷き、その上に鮭を並べます（生鮭の場合は塩コショウをします）
2. 鮭の上からみりんと酒をかけ、お好みの具材をのせます
3. ラップをして600Wで7〜8分加熱します
4. 皿に取り分け、お好みでポン酢やマヨネーズなどかけていただきます

5.サーモンと野菜のごま油和え

材料（2人分）

サーモン (刺身用・柵)100g

野菜

ごま油小さじ1

鶏ガラスープの素小さじ1

砂糖小さじ1/4

塩こしょうふたつまみ

ごま油小さじ1、鶏ガラスープの素小さじ1、砂糖小さじ1/4、塩こしょうふたつまみを混ぜます

お好みの野菜とサーモンにかけて和えます

味がなじんだら完成です

6.サーモンのカルパッチョ

材料（2人分）

サーモン(お造り用)1/2サク

玉ネギ1/4個

アボカド1/2個

トマト1個

レモン1/2個

チーズ適量

塩適量

オリーブ油適量

1. 玉ネギはうす切りにし、塩をふってしんなりさせて水気を切ります
2. アボカドは包丁でたねまで縦向きに1周グルリと切れ目を入れ、ひねって2つに分けます
3. 包丁の角をたねに刺して軽くひねってたねだけきれいに取ります
4. 皮をむいて縦にうす切りにします
5. 玉ネギ、アボカド、チーズ、サーモンを盛り合わせ、塩、オリーブ油をかけます
6. お好みでトマトやレモンのうす切りも相性がよいです

まとめ

いかがでしたでしょうか。
今回は

鮭の種類・特徴

旬の時期

鮭とサーモンの違い

生魚・塩魚の違い

おすすめ保存方法

おすすめレシピ

について紹介しました。

それぞれの鮭の旬の時期や栄養価を知り、季節ごとに鮭の味わいを楽しんでみてはいかがでしょうか。